Cuando uno llega a El Salvador, la palabra que escucha primero es pupusas. Para quien disfruta de comer, no resulta tan extraña, más bien tiene el tono de promesa, pero para quien no, probablemente no le encuentre relación alguna con lo que realmente es y piense en todo, menos en comida.

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De la palabra se derivan varias más: pupusería, pupusero, pupusodromo, es decir, todo un campo semántico que revela que se trata de toda una industria, por encima de una simple palabra.

¿Pero qué son las pupusas? Para cualquier mexicano es difícil no caer en la tentación de describirla como una “gordita”. La masa aplanada, rellena de algo, acompañada de salsa y lechuga y hasta cebolla, según sea el caso.

¿De donde vienen las pupusas?

Aunque los historiadores han buscado el origen del platillo, hay ambigüedad en la información, hay quien apunta a que fue herencia de la tradición española, que cuando llegaron combinaron sus costumbres con los ingredientes locales, pero otros dicen que fueron los mayas, la civilización predominante de la región. En todo caso, los años las han puesto como el platillo típico salvadoreño y ellos lo han acogido como tal, que hasta un día nacional tiene y es el plato típico por excelencia.

Pupuserías hay de todas, desde las que se encuentran en las calles, casi siempre en las esquinas, que es por donde la gente cruza y solo de ver se queda un rato ahí, atrapado por el olor de la masa, ya sea de harina de arroz o de maíz, que es la más tradicional. Pero también están las grandes pupuserías que es donde la gente come, cena o desayuna, a modo de restaurante, los grandes comales que atienden dos o tres pupuseras, con el secreto guardado para siempre en las manos, curtidas por el calor del fuego.

“Las más populares son las de chicharrón con queso y de frijol, las tradicionales serían la de frijol, la de queso o la de queso con loroco. Las especiales que tenemos es la de queso con hongos, queso con cilantro, queso con zanahoria, queso con ayote y queso con camarón”, nos dice Gerson, el mesero la pupuseria Hoseb en barrio de Ciudad Merliot, una noche de tormenta en la que ni el agua menguó la asistencia al lugar. La voz de Gerson es amable, con el tono profesional de quien busca llevar la tradición de su país a todos los confines del mundo.

¿Cómo se comen las pupusas?

“Todo aquí como salvadoreño se come con la mano. No se ocupa lo que son el tenedor ni el cuchillo. Se le echa lo que es un poco de salsa, un curtido de repollo picado con vinagre, y jalapeño, con cebolla y pimiento. Se combina todo. Y bueno, bienvenidos a El Salvador”, dice, mientras la mesa de al lado ya está lista para hacer su pedido y lo miran con urgencia. En el local las hay chicas, medianas y grandes. Las pupusas grandes llevan de todo, como una torta cubana, para poner en contexto.

En la mesa probamos las tradicionales, que llevan queso y chicharrón, otra de frijoles y una combinada. Les echamos la salsa roja, sin miedo al picor y sin caer en el error de compararlas con los tacos, en la escala de plásticos típicos. Hay otros puestos donde incluso se venden pupusas dulces, pero eso, nos dice Gerson, es tradición de otros pueblos, más pegados a la costa salvadoreña.

La gente suele acompañar las pupusas con refresco, o con dulce de champagne, una soda típica de acá. Pero también con café, o chocolate caliente que las pupuseras llevan en sus ollas, de las que sale un humo irresistible.

“Todo turista que viene de ley las tiene que probar, cuando las prueba se van encantados”, dice José, un ciudadano salvadoreño que no duda en responder pupusas cuando le preguntamos qué es lo que no podemos perdernos de estas tierras llenas de gente amable, y pupuserías.

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