La carne del toro ¿su salvación?

La cultura del valor de la carne de res de lidia es proporcional a su menosprecio. El toro ha cargado en sus kilos el ninguneo despreciativo como alimento de consumo. El mercado del toro ha atendido, históricamente, a la bravura. Luego del arrastre, las canales han sido un casi despojo. El ganadero de bravo jamás quiso rozarse con el ganadero de carne. La carne de res de lidia, con un precio por kilo irrisorio, jamás ha contado para la economía de sus criadores. Las leyendas sobre su inutilidad gastronómica frente a otras carnes, las ha dejado en manos del bajo precio. En tiempos de penuria, es un despilfarro empresarial ver a tanto macho y hembra ir a los mataderos a apenas un euro y medio por kilo.

Pero resulta que esta carne es una exquisitez. Es el caviar de las carnes españolas y mundiales. Por su textura, calidad proteica, sabor, su versatilidad gastronómica, se sitúa como un manjar de calidad similar a la del jamón ibérico. Siempre hemos creído que la dehesa produce sólo un producto de gran calidad para el mercado: la carne de cerdo ibérico.

Un producto sin gran producción y mucha demanda que ponen un precio de mercado elevado. El que corresponde una demanda nacional e internacional y a la leyenda de su calidad, bondad y sabor. Carne de producción escasa respecto a otras carnes de consumo y de una calidad excepcional. Hay chefs de la categoría de Mario Sandoval que ya han logrado dar a conocer a ese mundo tan importante como cerrado que es de la gran o alta cocina, que la carne de res de lidia es de calidad superior. Pero falta un gran trabajo en el sector para ponerla en valor.

Imaginemos que, en estos días de precariedad, las canales de las reses que van al matadero y no a la lidia, tuvieran un precio a compás de su calidad. A compás de su sello de origen que es campo, que es natural, que es ecológico, que es ciento por ciento saludable, que es de un sabor excepcional. Imaginemos tan solo que el kilo de esa carne casi de élite tuviera el precio de la carne común de pollo, sobre los 4,5 euros. Una canal de 350 kilos supondría 1.575 de ingresos frente a los 700 actuales. Pongan el precio en pesos y hagan las cuentas.